鑒別麵粉質量的方法有一看 、二聞 、三品 、四捏 。

　　一看 ：看麵粉的色澤 ，麵粉的色澤是確定麵粉等級的依據 。等級高的麵粉 ，色澤潔白細膩 、無雜色 、無麩星;而等級低的麵粉則次這 。色澤呈乳脂色或淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故 ，其麵筋質的含量一般較高 。

　　二聞 ：好的麵粉氣味有麥香感 ，而經過高溫或儲藏過久的麵粉由於糧食陳化 ，會出現異味 ，口感發黏 。嗅覺靈靈敏者可取少量麵粉直接聞氣味鑒別優劣;嗅覺欠佳者可將麵粉加入熱水後攪拌聞氣味 ，如果聞到的是稻草 、麥香的味道 ，說明麵粉加工時間不長 、質量較好 、未加入過多的添加劑 。如果聞到的是強烈的塵土味 ，肯定是陳麵或添加了過多的超標物質 。

　　三品 ：手擔一點幹麵粉放在嘴裏 ，如果有牙磣現象 ，說明麵粉含沙量高;如果味道發酸 ，判斷麵粉酸度高 。做成熟食品嚐 ，正常麵粉製成熟食後品嚐有澱粉的“回香味” ，口感細膩 。如口感牙磣 ，說明麵粉含砂高 。

　　四捏 ：手抓一把麵粉稍用勁捏 ，若麵粉呈粉末狀 、無顆粒感 ，手捏後鬆開隨之散開不結塊 ，可以判斷麵粉水分含量適中 。若手捏後 ，易成團 、結塊 、發粘 ，則可判斷麵粉含水分高 ，遇高湯天氣 ，易發熱 、發黴變質 。好麵粉手撚時也綿軟 ，感覺過分光滑則有問題 。

　　“吊白塊” ，化學名稱是甲醛次硫酸氫納 ，在高溫下有極強的不原性 ，使其具有漂白作用 ，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質 ，120℃以下分解為甲醛 、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體 。這些有毒氣體可使人頭疼 、乏力 、食欲差 ，長期接觸甲醛者 ，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤 ，癌變的機會明顯增加 。研究表明口服甲醛10～20毫升 ，吸入硫化氫化體幾口 ，可導致人體不治而亡 。“吊白塊”不是食品添加劑 ，主要在印染工業中作為撥染劑使用 。