饅頭是我國特有的麵製發酵食品
，在人民生活中占有重要地位
。過去
，饅頭製作多以家庭
、作坊為主
，生產發展很慢
。近年來
，隨著主食品加工社會化的需要
，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方麵已取得一定進步
。
(1)原料
① 麵粉一般采用中筋粉
，我國饅頭專用粉的主要指標如下
：
精製級 普通級
濕麵筋(%) 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間(分鍾) ≥ 3.0
降落數值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0.55 0.70
②發酵劑主要為麵種
、酒釀
、即發幹酵母或鮮酵母
。也可使用發酵粉
，但風味較差
。
③食用堿即純堿
。
④水目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響
，一般用自來水即可
。
⑤糖用於製作甜饅頭
，加糖量約5%～10%
。
⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉
。
(2)工藝流程與基本配方
饅頭生產有麵種發酵法
、酒釀發酵法和純酵母發酵法(新發酵法)
，前者最具代表性
，其工藝流程如下
：
原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵團基本配方如下
：
麵粉 100%
麵種 10%
堿 0.5%～0.8%
水 45%～50%
(3)技術要點
①和麵取70%左右的麵粉
、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的麵種
，在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鍾
，至麵團不粘手
、有彈性
、表麵光滑時投入發酵缸
，麵團溫度要求30℃
。
②發酵發酵缸上蓋以濕布
，在室溫26～28℃
，相對濕度75%左右的發酵室內發酵約3小時
，至麵團體積增長1倍
、內部蜂窩組織均勻
、有明顯酸味時完畢
。
③中和即第二次和麵
。將已發酵的麵團投入和麵機
，逐漸加入溶解的堿水
，以中和發酵後產生的酸度
。然後加入剩餘的幹麵粉和水
，攪拌10～15分鍾至麵團成熟
。加堿量憑經驗掌握
，加堿合適
，麵團有堿香
、口感好
。加堿不足
，產品有酸味
。加堿過量
，產品發黃
、表麵開裂
、堿味重
。酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵
，可采用與麵包生產相同的直接法或中和法
，由於麵團產酸少
，不需加堿中和
。
④成型多采用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓
，然後裝人蒸屜(籠)內去醒發
。
⑤醒發溫度40℃，相對濕度80%左右
，醒發時間15分鍾即可
。若采取自然醒發
，冬天約30分鍾
，夏天約20分鍾
。
⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸
，要求"開水上屜(籠)"
。爐火旺
，蒸30-35分鍾即熟
。工廠化生產用鍋爐蒸汽
，時間25分鍾
。
⑦冷卻吹風冷卻5分鍾或自然冷卻後包裝
。 |
