同樣是麵食
，可發酵後的饅頭
、麵包就比大餅
、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富
。研究證明
，酵母不僅改變了麵團的結構
，讓它們變得更鬆軟好吃
，還大大地增加了饅頭
、麵包的營養價值
。
酵母可以保護肝髒
讓麵粉發酵有很多辦法
，如小蘇打發酵
、老麵發酵
、酵母發酵等
。
這些方法原理上都一樣
，就是通過發酵劑在麵團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中
，二氧化碳受熱膨脹
，於是麵食就變得鬆軟好吃了
。
但是前兩種方法都各有弊端
，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素
，老麵發酵會使麵團產生酸味
，隻有酵母發酵
，不僅讓麵食味道好
，還提高了它的營養價值
。
酵母分為鮮酵母
、幹酵母兩種
，是一種可食用的
、營養豐富的單細胞微生物
，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”
。除了蛋白質
、碳水化合物
、脂類以外
，酵母還富含多種維生素
、礦物質和酶類
。有實驗證明
，每1公斤幹酵母所含的蛋白質
，相當於5公斤大米
、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量
。
饅頭
、麵包中所含的營養成分比大餅
、麵條要高出3—4倍
，蛋白質增加近2倍
。
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物
，可以保護肝髒
，有一定的解毒作用
。酵母裏的硒
、鉻等礦物質能抗衰老
、抗腫瘤
、預防動脈硬化
，並提高人體的免疫力
。發酵後
，麵粉裏一種影響鈣
、鎂
、鐵等元素吸收的植酸可被分解
，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用
。
消化功能弱的人更要多吃
經過發酵的麵包
、饅頭有利於消化吸收
，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解
。因此
，身體消瘦的人
、兒童和老年人等消化功能較弱的人
，更適合吃這類食物
。同樣
，早餐最好吃麵包等發酵麵食
，因為其中的能量會很快釋放出來
，讓人整個上午都幹勁充足;但對於要減肥的人來說
，晚餐最好少吃饅頭
，以免發胖
。
自發粉起不到增加營養作用
發麵時
，要使酵母充分發揮作用
，可加入少量食糖，但最好不要過量
，否則反而會抑製酵母菌生長繁殖
。一般食糖與酵母的比例為1∶1
，酵母的使用量為麵粉重量的1.5%—2%時
，發酵效果最佳
。
很多人喜歡買自發麵粉或發酵粉來代替酵母
，這樣雖然方便
，但營養就損失多了
。因為它們是利用小蘇打來發酵的，不僅不能提高營養價值
，反而會破壞麵粉中的B族維生素
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